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講座・セミナー情報

シーエヌ食文化研究所 C.N. FOOD CULTURE LABORATORY

西野博士の「食文化こぼれ話」

この「こぼれ話」では、都道府県各地の農水産物、郷土料理、特産物にまつわる歴史など、いろいろな観点からご紹介致します。
これをお読みになって故郷を懐かしみ、郷土愛を新たにしていただきたいと思います。郷土の食材を使うことが地産地消を促します。また、各地の食文化を知っていただき、日本の「食」の良さを再認識していただけたら幸いです。
原則的に、一月に4県づつご紹介しますが、取り上げる地方はアトランダムといたします。

ごあいさつ(金)

ごあいさつ
9月から10月にかけて日本を襲った台風15号、19号と20号と21号に刺激された大雨による風害、水害による犠牲になられた方には心よりお悔やみ申し上げます。また、怪我などの身体的な被害を受けられた方々、浸水や土砂崩れ、屋根の崩壊などで家屋などの被害、農業、畜産業、漁業など経済的な被った方々に心からのお見舞いを申し上げます。

春は、桜にちなんだ「ごあいさつ」を書きました。今回は、秋の紅葉にちなんだ内容で書いてみたいとおもいました。さて、「紅葉」と書いてもは、赤色や黄色、褐色に彩づいた草木全体を表す「こうよう」と、植物の名前の「もみじ」を表す二つの意味があります。ここでは「こうよう」の方についてふれてみたいと思います。

外国の方も「こうよう」には感動するようですが、外国の方々は自然の中の「こうよう」を、ハイキングやトレッキングあるいは車の中から楽しむようです。日本人も自然の中の「こうよう」を楽しみますが、それに加えて、寺社の庭園や個人の庭あるいは園芸用ポットに「こうよう」植物を植えて、人工的なアレンジメントを楽しむこともします。

「こうよう」植物は、夏の間に光合成で得た栄養を、秋には幹などに渡します。その後は葉からは葉緑素が消えて、潜在していたアントシアンによる赤色やカロテノイドによる黄色が顕在してきますし、この両方の色素が混合して褐色になります。そして、やがて葉は落ちます(落ちない「こうよう」植物もあります)。この鮮やかな赤色や黄色、あるいは渋い褐色の葉を見て我々は「こうよう」を楽しみます。いわゆる「もみじがり」です。

赤色の葉になる植物としては、モミジ(カエデ)、ナナカマド、ウルシ、シラキ、ミズキ、タラノキ、ブルーベリー、メグスリノキなどが親しまれております。黄色植物としては、イチョウ、シラカンバ、ヤナギ、ニレ、ポプラなどが身近です。褐葉植物はブナ、ナラ、ケヤキ、カシワ、メタセコイヤ、トチノキなどです。

「こうよう」植物はあまり食用には使われておりませんが、モミジの葉の天ぷら、タラノキの新芽の天ぷら、ブルーベリーの実、イチョウの実(銀杏)、ブナの実、トチノキの実、カシワの葉の漬物、カエデの樹液のシロップ(メープルシロップ)などが知られております。その他、「こうよう」植物の多い地方では独特な食べ方もあるようです。一方、「こうよう」植物は、世界でも薬用に使われております。例えば、ブルーベリーは視力回復、タラノキは胃腸病、メグスリノキは眼病、イチョウの葉や実は血圧調整、夜尿症、脳血流改善、カシワの葉と樹皮は下痢止め、ニレは胃炎やのどの炎症、シラカンバの葉は美肌、利尿作用などに活用されております。

しかし、「こうよう」の最大の役割は、あの美しい色で人々の心を癒すことです。日本人は桜の華やいだ色に対して、「こうよう」に‟侘・寂”(わびさび)の趣を感じます。その意味で「こうよう」を好み始める年齢はやや高めです。今年も日本中が「こうよう」するのが待ち遠しいです。


令和元年11月
シーエヌ食文化研究所
代表 西野親生



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西野親生 にしのちかお

1941年、東京に生まれる。
京都大学農学部大学院終了(農学博士)。京都大学教官、三菱化学生命科学研究所・研究室長、コーネル大学特別研究員、(株)資生堂・研究所長、白鳥製薬(株)・専務執行役員を歴任。この間東京農工大などの非常勤講師。その後、NPO法人「ひまわりの会」顧問、同「日本食育師協会」理事、(株)クリエテクノサイエンス・顧問、(株)八重椿本舗・顧問を経る。食文化研究を2006年より始め、2010年にシーエヌ食文化研究所を設立。専門は、天然物化学、電気生理学、医薬品・化粧品科学、食文化の研究。日本農芸化学奨励賞受賞。論文・総説多数。著書(共同執筆)3冊。


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食文化こぼれ話Part2 「“麺”の食文化」2 ~日本の麺(2)-3(木)

2月18日(現地時間)にロンドンで開催された 食文化こぼれ話 Part2 ~“日本のソバ”~

ブロードウェイリミテッド4984アップチャレンジャー4 - 6 - 4のつづきです。

♪ 前回は、‟日本のそうめん”についてお伝えしましたが、今回は‟日本のそば”について書いてみたいと思います。日本各地のそば料理に関しては、たくさんの情報が出ておりますので今回は、‟ソバという植物”、‟日本のソバの産地”、‟日本のソバの品種”などについて述べたいと思います。なお、‟ソバ”、“そば”、‟蕎麦”と文字が3種類ありますが、ここでは基本的に料理の場合は‟そば”(例えば‟にしんそば”など)、植物としては‟ソバ”(例えば‟ダッタンソバ”など)、歴史や文化などでは‟蕎麦”(たとえば‟江戸の蕎麦文化”など)と使い分けさせていただきます。ここでは、必然的に今回は‟ソバ”という表現が多くなります。



§ ソバという植物


♪ 一般的にイネやムギなどの穀物は、単子葉植物、それもイネ科の植物が多いのですが、ソバは双子葉植物のタデ科に属しております。草丈は100cm±30cm、生殖形態は他家受精で、種を撒いてから70日~80日程度で収穫が可能ですが、単位収穫量は低い作物です。原産地は中国南部という説が有力です。われわれは、種子を粉にして食べています


☆ 災害や冷害や早霜などが原因の凶作による飢饉などのときに備えて長期間保存できる備蓄もできる作物である稗、粟などとともにソバも、救荒作物または備荒作物と言います。ソバは、一般的に痩せ地にも生育し短期間で収穫でき、病害虫の被害が少ないなどの強みもありますが、最低気温の平均が17.5度を超えると結実が悪くなったり、多雨などによる多湿をきらいます。


☆ ソバは、実際には、冷涼で痩せた土地しかない地方では主食として育てられました。また、ソバの栽培と貧農との相関性は高いとされております。しかし、江戸時代から現代にかけてはソバの美味しさが認められ、ソバの料理としての地位が高まるにつけ、救荒植物という地位から、商業的栽培の重要性が増してきました。それは、のちに述べる「ソバの品種」の創出につながってきます。



§ 世界と日本のソバ生産


♪ 私たちはソバが日本や中国などアジアの人々が食べ、かつ生産しているように思いがちですが、間違いなく世界的な作物です。


☆ 2017年度の世界のソバ生産量のデータから、1位から25位の国名をその順にあげてみますと、ロシア、中国、ウクライナ、フランス、カザフスタン、ポーランド、アメリカ、ブラジル、ルーマニア、日本、タンザニア、ベラルーシュ、ラトビア、ネパール、ブータン、エストニア、スロベニア、チェコ、韓国、ボスニア・ヘルツェゴビナ、クロアチア、ハンガリー、カナダ、スロバキア、南アフリカです。東ヨーロッパが多いようですね。


♪ のちに述べますが、日本のほとんどの地域でソバは生産されておりますが、日本の消費量の25%しか自給しておらず、75%以上を輸入しております。


☆ 日本がソバを輸入している主な国は、平成20年ころまでは中国、アメリカ、カナダ、その他の国(ロシア、ブラジル、モンゴル、オーストラリアなど)でしたが、平成22年以降は中国、アメリカ、そしてロシアがカナダに代わって台頭してきました。輸入量の85%が中国からのソバであり、13%がアメリカのソバです


♪ ソバの輸入相手国は中国を除くと必ずしも生産大国ではではありません。その理由には、政治的な友好国や、輸入にかかる費用など諸々の要素が絡んでおります。それでは世界のソバ生産国の一部ですが、産地の特徴をみてみましょう。


中国のソバの大半は、ソバの原産地ともいわれる内モンゴル地方で収穫されております。その生産量は世界一ですが、食質はそんなに良いソバとはいえませんでした。しかし、日本がおいしい良質のソバを食べるために、付加価値のあるソバを生産するようになりました。


アメリカのソバは、気温の低いワシントン州を中心に生産されております。ソバの生育期間が短いという利点を生かしたソバの二毛作をしております。アメリカに隣り合うカナダでは南部のマニトバ州が産地です。カナダでは日本人の好みに合うような品種を改良したり、栽培方法も工夫したりと開発精神が旺盛です。品質は安定しております。


ロシアは、ソバをおかゆのようにして食べるカーシャという料理が庶民食ですのでそばの生産量は世界で2位です。主産地は寒冷なアルタイ地方です。やはり、日本をターゲットとして輸出に積極的になってきたのですが、品質が安定しないという面があります。


♪ 他のソバの生産国でもそれぞれの特徴がありますが、このところ日本への売り込みが盛んになってきました。なぜなら、日本人の食品への感性は世界でも最も優れているといわれ、ソバについても上質で美味しいものが望まれております。しかし、ソバの自給率が弱いために輸出品に頼っておりますので、諸外国は日本向けに良質で付加価値の高いソバの栽培、輸出に力を注いでおります。



§ 日本のソバ産地


♪ 日本のソバは、食べて行くためにほぼ全県で古くから生産しておりました。しかし、江戸でソバが庶民に食べられ、かつ、より美味しいものを求められるようになると、潜在していた日本人のソバ好き気質も手伝い商業的なソバ生産が盛んになってきました。そこで、日本でのソバ生産地をみてみたいと思います。その前に日本の都道府県のソバ生産量の順位を書きます。


☆ 平成29年に報告されたデータによると、ソバの生産量の1位から10位は、この順に1位の北海道(18300トン)、長野、栃木、茨城、福島、山形、秋田、福井、岩手から10位の青森と新潟と続きます。一方生産量の少ない方の37位から47位をこの順にあげますと、37位の山口から佐賀、愛知、奈良と香川、愛媛、神奈川、東京、高知、和歌山、47位の大阪(1トン以下)となります。大まかにいうと、生産量の多いのは寒い県が多く、生産量が少ないのは瀬戸内海に面した温暖な県、または東京、大阪、名古屋、横浜などの大都会を有する都府県が目立ちます。しかし、生産量の多少はあるものの全都道府県で生産されております。このような作物は珍しいといえましょう。やはり、日本人は世界で一番ソバ好きと言われる所以でしょう。


♪ それでは、日本の主なソバ産地をみてみましょう。なお、都道府県名の後に国内の生産量の順位を書きました。日本のソバの品種についてはのちに詳しく述べますが、各産地のソバの品種を( )内に書きました。また一言コメントを添えました。


1.北海道・1位:幌加内町(ほろみのり)、深川市(キタワセ、レラノカオリ、香りが良い、のど越しが良い)、音威子府村(キタワセ)、旭川市、滝川市、沼田町、中標津町、名寄市、剣淵町(キタワセ)、新十津川町、士別市、新得町、共和町、鹿追町(キタワセ)、雨竜町(日本一早く新ソバの提供)、弟子屈町(キタマシュウ、香りがよい)、羅臼町、南富良野町(レラノカオリ、牡丹ソバ、キタワセ)、蘭越町(キタワセ、味と香りが良い)、斜里町(キタワセ)、東神楽町(キタワセ)、秩父別町(キタワセ、道内で最も早く収穫する)、せたな町(キタワセ)、北竜町(キタワセ)、浦臼町(キタワセ)。

2.青森県・10位:外ヶ浜町(キタワセ)、階上町(階上早生、風味が良い)、十和田市(階上早生、コシと粘りが強い)。

3.岩手県・9位:西和賀町(にじゆたか)。

4.秋田県・7位:鹿角市(にじゆたか、味と香りが強い)、横手市(階上早生、コシと粘りが強い)、羽後町(にじゆたか)。

5.山形県・6位:尾花沢市(最上早生、黒褐色、つるっとした食感)、大蔵村(最上早生、甘味とコシが強い)、境町(常陸秋ソバ)、村山市(でわかおり)、高畠町(でわかおり、香りが良い)。

6.茨城県・4位:金砂郷町(常陸秋ソバ)、筑西市(常陸秋ソバ、大粒で味、香り、が強い)、下妻市(常陸秋ソバ、にじゆたか、風味が強い)、坂東市(常陸秋ソバ)、常陸太田市(常陸秋ソバ)、土浦市(常陸秋ソバ)、つくば市(常陸秋ソバ)。

7.群馬県・3位:大田原市(キタワセ)、都賀町(キタワセ)、真岡市(常陸秋ソバ)、鹿沼市(キタワセ)。

8.長野県・2位:長野市・戸隠村、木曽町(開田)、川上村、信濃町(柏原)、山形村、飯山市、妙高市(霜下ソバ)、安曇野市(信濃1号、特徴ある味と香り)、白馬村(信濃1号、香りと甘味が強い)。

9.福井県・8位:越前市、坂井市(キタワセ、大野在来、鮮やかな緑色)、あわら市(キタワセ)、福井市(在来種、涙形、甘味が強い)、大野市(在来)。津南町(北陸4号[ダッタンソバ]、歯ごたえが強い)。

10.石川県・25位:加賀市。

11.富山県・18位:富山市。

12.新潟県・10位:上越市、十日町市(トヨムスメ)、津南町(ダッタンソバ)、佐渡市。

13.滋賀県・16位:多賀町(新ソバになるのは12月上旬)、米原市(伊吹在来、甘味が強い)。

14.兵庫県・26位:豊岡市・出石。

15.鳥取県・23位:大山町。

16.島根県・15位:奥出雲町。

17.徳島県・35位:三好市祖谷。

18.大分県・27位:豊後高田市(春のいぶき)。

19.宮崎県・21位:椎葉村(椎葉在来)。

20.鹿児島県・13位:肝付町(春のいぶき)、鹿屋市(鹿屋在来)、川辺町(春のいぶき、春まき新ソバ、色と香りが良い)、日置市(春のいぶき、信濃1号、鹿屋在来、夏ソバ)。

21.沖縄県・32位:大宜味村(サチイズミ、3月に日本一早出しの新ソバ)。


♪ 上にあげたのは47都道府県のうち21道県ですが、先にも述べました通り、日本ではすべての都道府県でソバが生産されております。その中には「在来種」を用いて栽培されている地方もありますし、品種改良された「育成種」を用いている地方もあります。



§ 日本のソバの品種(在来種と奨励品種)



♪ 昔からその土地に定着し収集された品種改良されていない(登録などの知的財産権がないソバの品種を一般的に「在来種」といいますが、由来がはっきりせず特性も保証されてはいないし、生産量が少ないのが普通です。現在でも在来種を用いてソバを栽培しているところもあります。優秀な在来種には品種登録されているものあります。農業生物資源研究所のジーンバンクに保存されている「在来種」の主なものをあげましょう。もちろん下に挙げた在来種の他にもたくさんの在来種があります。


☆ 戸隠在来、大野在来、安曇在来、塩尻在来、葛生在来、金山在来、岩手在来、尾花沢在来、一戸在来、滝沢在来、宮城在来、有平在来、冨士ケ丘在来、花園在来、原在来、矢板在来、益子在来、徳島在来、立川在来、妙高在来、鹿沼在来、開田在来、北設楽群在来、伊予三島在来、高知在来、三好在来、香川在来、大栄在来、新見在来、福岡在来、熊本在来、宮崎在来、蟹江在来、西合志在来、久木野在来、井原在来、鹿屋在来など。


♪ のちに述べますが、優秀な在来種は選抜され、品種改良されて品種登録至ったものも多くあります。一方、「在来種」に対して人間に都合の良いように改良された品種を「育成種」といい、品種改良には一般的に「在来種」から選抜、交配、バイオ法などの手法を使います。良い品種が得られると品種登録がなされ、栽培され経済的な価値を生みます。


♪ その中で、‟各自治体(都道府県)内で普及させるべき品種”として認められた、優秀な品種を「奨励品種」といいます。下に主な「奨励品種」をあげてみます。


1.北海道:キタワセソバ、レラノカオリ、キタノマシュウ、キタユキ、牡丹ソバ。
2.青森県:階上早生(はしかみわせ)。
3.岩手県:岩手早生、岩手中生(いわてなかて)。
4.山形県:最上早生(もがみわせ)。
5.福島県:会津のかおり。
6.新潟県:とよむすめ。
7.茨城県:常陸秋ソバ。
8.長野県:信濃1号、信濃夏そば、開田早生、信州大そば。
9.島根県:出雲の舞。
10.宮崎県:みやざき早生かおり。



§ 日本のソバの品種(品種改良された登録品種)




§ 日本のソバこぼれ話



♪ 気になるソバをこぼれ話として取り上げてみました。



♪ 今回日本のソバとして、産地や品種に焦点を当てて書いてみましたが、紙面の多さからもお分かりかとも思いますが、改めて日本におけるソバの奥深さを知ることになりました。


♪ 次回は、“日本のラーメン”についてお伝えしようとおもいます。



─────────────────────────  作成


■参考にした情報・文献

フリー百科事典「ウィキペディア日本版」
(水)11:31「ソバ」
(木)14:34「北海道の蕎麦一覧」
(火)04:12「深大寺そば」
(日)12:41「信州そば」
(火)03:35「ダッタンソバ」

地域の入れ物 「そばの生産量の都道府県ランキング(平成29年)」
ランドモデルA . H .ログローダーw /ベース-クラムMSモデルHOMI

松屋製粉(株)「そばの産地」
/soba/study/locality/

北海道リレーション(株)(北海道ファンマガジン)「蕎麦王国 日本一」
/hokkaido/foods/soba.php

蕎麦好きの蕎麦好きによる蕎麦好きのためのサイト「北海道における蕎麦文化」
チーム関連のSC 10.2工場チームキット

信濃屋そば製粉(株)「玄ソバ産地の紹介 北海道」
/?mode=f13

青森県農林水産部 青森うまいものたち「あおもり海道そば」
TRIX 22100デジタルディーゼル要素鉄道車両11.5スケールH 0 EMBオリグ

宮本製粉(株)「産地紹介」
アンティーク風金属は、ホーンビー鉄道セットメッカノアイングランド1920

北東製粉(株)「業務用国内産丸抜き・玄そば」「そばの産地別品種」
/business/marunuki.html
/soba/hinshu/index.html

北陸農政局「今月の園芸特産作物:10月 そば」
TTSM新しいBnib 1 : 10によるTraxxas 89076 - 4 青 Maxx VXL 4 S 4 x 4ブラシレス

(株)増田 「平成27年度の福井県夏の新そばが弊社に入荷しました」「日本蕎麦発祥の地ともいわれる滋賀県産伊吹在来種の玄ソバが入荷しました」
/blog/567.html
/blog/5510.html

琉球新報「ソバ順調に育ち収穫 大宜味」
レッドキャットレース大暴れXT 1 / 5スケールガス4 WD RCトラック赤新

(財)日本特産農作物種苗協会 「特産種苗(特集 ソバ)」No.10 (2011.3)
/jouhoushi/tokusanshubyo-10.pdf
p5「日本で育成・種苗登録されたソバ品種」
p59-61「ソバの大規模産地 幌加内町の取り組み」
p22-84 幌加内町以外の日本各地で開発されたソバ品種の論文

農研機構「ソバ種の品種一覧」
/collab/breed/0100/0103/index.html

車屋そば 「そばの品種」
/hinsyu.htm

北海道開発局 「そば」
チームは80941 ct 2 1 : 8限定版nomad DB 8 RTRリココンボベージュ

長野県信州そば協同組合「そばの歴史」
/~shokuhin/Buckwheat/soba_history.html

戸隠 二葉屋 葉隠「戸隠そばの歴史」
セルティックバイパー988 - E 1 / 8

(株)出石まちづくり公社「出石皿そばが有名になったわけ」
/content/view/1538/440/

島根県「出雲そばを極める」
/admin/seisaku/koho/esque/2008/No69/02.html

(有)玉木製麺「出雲そばとは」
/soba2

神代そば「出雲そば」
/ 鉄の手メダサン死傷者塗装された図horus異端卓上レベル